RICETTE

  • IL TOFU
  • IL RISO
  • LA QUINOA
  • IL SEITAN
  • IL MIGLIO
  • Home  

    LE RICETTE DELLA BOTTEGA

    Ecco come cucinare prodotti che trovi in bottega (a cura di Maria Teresa)  

    Il tofu

    Cos'è? Il Tofu è un alimento derivato dalla soia.
    È comunemente chiamato “formaggio di soia” per il caratteristico colore bianco, la consistenza e la versatilità in cucina. È un’ottima fonte di proteine, sali minerali e vitamine, di facile digestione e non contiene colesterolo.
    Si presta a diverse preparazioni in cucina, sia a crudo che cotto alla piastra, in forno o fritto, ottimo per ripieni, polpette, creme da spalmare.

    La ricetta

    Tofu con le verdure.
    Ingredienti (per una persona): 1 cipolla - 2 carote piccole - 1 porro - 1 pezzo di tofu (125 g) - 1 pizzico abbondante di zenzero in polvere - 1 cucchiaio di tamari o shoyu - 1 foglia di alloro spezzata in due.
    Procedimento:
    Tagliare le verdure a pezzi un po’ grossi: la cipolla in 4 o 6 pezzi, le carote a cubetti, il porro a tronchetti. Disporre in un tegamino di terracotta o di ghisa la cipolla, le carote ed infine il porro. Sistemare sopra il tofu tagliato a cubetti e spolverare con lo zenzero. Aggiungere la foglia di alloro, 1 cucchiaio (appena) di acqua e il tamari.
    Cuocere per venti minuti circa a fuoco lento.  

    [Inizio pagina]

    Riso tailandese equo e solidale

    La storia del riso “equo” tailandese assomiglia un po’ ad una lunga corsa a ostacoli. Fino a pochi anni fa, infatti, l’esportazione del riso era controllata dal governo thailandese attraverso un sistema di quote volto ad impedire che le organizzazioni dei produttori esportassero in maniera diretta. Un’ondata di liberalizzazioni eliminò questo problema a livello formale, ma di fatto le licenze di esportazione erano ancora rilasciate esclusivamente alle imprese commerciali. La costruzione di un’organizzazione alternativa per l’export era stata pianificata fin dall’inizio, ma si dovettero superare molti ostacoli. Le basi per ottenere la licenza furono infine gettate con la fondazione del network Green Net e con la registrazione ufficiale della Nature Food Cooperative, ad esso strettamente collegata.Green Net è un organizzazione non governativa impegnata nell’educazione al consumo per la promozione di comportamenti responsabili dal punto di vista ambientale e sociale e per la diffusione di prodotti biologici.

    La ricetta

    Riso tailandese al curry.
    Ingredienti: 250 g di riso thay - 4 scalogni - 300 g di carote - 1 gambo di sedano - 1 zucchina novella - 1 mela - 8 foglie di lattuga - 1 cipollotto novello - mollica di pane - prezzemolo - curry - sale e pepe - olio extravergine d’oliva
    Procedimento: Lessare le carote e ridurle a purea nel mixer con la mollica di pane (una fetta). Tagliare a dadini il sedano e la zucchina e tritare fini 3 scalogni e il prezzemolo. Unire il tutto alla purea di carote aggiungendo sale, pepe e mezzo cucchiaino di curry. Formare delle polpette e avvolgerle nelle foglie di lattuga sbollentate legando con una foglia di cipollotto, anch’essa sbollentata. Cuocere le polpette a vapore per 15 minuti. Sbucciare la mela e tagliarla a pezzetti. Tritare lo scalogno rimasto. Stufarli insieme in poca acqua e olio. Salare, pepare e aggiungere un po’ di curry. Unire il riso lessato e saltare a fiamma viva per qualche minuto. Servire il riso caldo accompagnato con le polpettine.  

    [Inizio pagina]

    Quinoa: la “Perla” degli Incas

    COS'E'? La quinoa, pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae (come spinaci e barbabietola), arriva direttamente dagli Incas, popolo ingegnoso che seppe adattarne la coltivazione al rigore climatico e all’aridità della Cordigliera delle Ande. Per l’importanza assunta nell’alimentazione quotidiana di questo popolo, quale valida alternativa alle proteine di origine animale, venne consacrato “chicco madre”, apportatore di forza e vitalità. Trascurata per secoli dai conquistatori spagnoli, oggi la quinoa viene coltivata dai contadini boliviani, che sono tra i più poveri del mondo, sugli altipiani a circa 4.000 metri di altitudine, in condizioni estremamente disagiate ai margini dei deserti. Qui viene consumata sotto forma di minestre, bevande fermentate e “guispina”, un pane locale di piccola pezzatura.

    Nei negozi del commercio equo e solidale è possibile trovare la quinoa prodotta in Bolivia dove da vent’anni lavora l’Anapqui, Asociaciòn nacional productores de quinoa, un’organizzazione su base nazionale a cui aderiscono circa 5.000 produttori. Anapqui ha la funzione di acquistare il prodotto dagli agricoltori e gestire le esportazioni verso varie organizzazioni tra cui quelle del commercio equo. Anapqui, aiutata dalle organizzazioni di solidarietà internazionale, si propone l’obiettivo principale di garantire ai produttori che il loro prodotto giunga sul mercato ad un giusto prezzo e trasferisce loro una quota percentuale dei suoi acquisti. Promuove inoltre forme autonome di organizzazioni di produttori attraverso una costante attività di formazione ed informazione. Incentivare la coltivazione della quinoa, garantendo ai contadini i mezzi necessari alla loro sussistenza, vuol dire frenare l’esodo rurale verso le piantagioni di coca molto più remunerative e lottare quindi contro il flagello della droga. Tra non poche difficoltà l’organizzazione è riuscita ad ottenere il marchio “bio” riconosciuto da un ente di certificazione tedesco molto rigoroso.

    La ricetta

    Sformatini di quinoa
    Ingredienti: 200 g di quinoa - 50 g di lenticchie rosse decorticate - 100 g di pisellini freschi - 1 scalogno - 2 cucchiai di tamari (o sale a piacere) - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio d’aglio - lievito di birra in scaglie (facoltativo)
    Procedimento: In un tegame mettere l’olio, lo scalogno finemente tritato, il rosmarino e l’aglio e far stufare con un cucchiaio di acqua per 5 minuti. Togliere il rosmarino e l’aglio e aggiungere la quinoa sciacquata con cura per eliminare le impurità e le saponine (sostanze amare). Unire le lenticchie anch’esse lavate con cura. Tostare e versare ½ litro di acqua. Dopo 10 minuti unire anche i pisellini e portare a fine cottura (10 – 15 min.). Lasciar gonfiare a fuoco spento ancora 10 minuti. Ungere delle piccole pirofile da forno e versarvi la quinoa schiacciando bene. Cospargere con il lievito in scaglie. Passare in forno per alcuni minuti finchè si sarà formata la crosticina. Servire caldi.  

    [Inizio pagina]

    Il seitan

    COS'E'? Sottoponendo la farina di frumento ( ma anche di farro e di kamut) ad una particolare lavorazione, è possibile separare la parte proteica (costituita sostanzialmente da glutine) dagli altri componenti. Le proteine così estratte, cucinate in un brodo preparato con acqua, salsa di soia, alga kombu ed erbe aromatiche, prendono il nome di seitan. Dal punto di vista nutrizionale il seitan ha, dunque, un’elevata concentrazione di proteine (20% circa), ma, essendo un derivato dei cereali, è carente in alcuni amminoacidi essenziali. Scarso il contenuto in ferro, ma la cottura con shoyu ed alghe lo arricchisce in sali minerali. Bassa è la percentuale di grassi ed assenti colesterolo e purine. L’apporto calorico è di circa 120 calorie per 100 g. Pur non potendo sostituire del tutto i prodotti di origine animale, il seitan contribuisce a variare l’alimentazione, specie dei vegetariani, prestandosi bene alla preparazione di svariate ricette. Può essere dunque inserito con regolarità nell’alimentazione anche di bambini e anziani essendo un prodotto facilmente digeribile e dal gusto delizioso.

    La ricetta

    Rotolo di seitan e carciofi.
    Ingredienti: 200 g di seitan - 4 carciofi - 200 g di mollica di pane - 1 bicchiere di latte di soia - 2 scalogni (o 2 piccole cipolle) - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 ciuffo di prezzemolo - radice di zenzero (o zenzero in polvere) - sale
    Procedimento: Tritare lo scalogno e farlo stufare in una padella con un po’ d’acqua e l’olio. Aggiungere il seitan tagliato a dadini e cuocere per 5 minuti. Unire i carciofi puliti e tagliati a lamelle. Salare e grattugiare un po’ di radice di zenzero. A fine cottura (lasciare i carciofi al dente) unire al composto di seitan la mollica ammorbidita nel latte. Amalgamare bene e profumare con il prezzemolo tritato. Arrotolare il composto in un foglio di carta da forno stringendo bene i bordi. Infornare a 180°C per un’ora circa. Servire tiepido dopo averlo affettato.  

    [Inizio pagina]

    Il miglio

    COS'E'? E’ un cereale molto antico, di cui l’uomo si è nutrito fin dalla preistoria. Cresce spontaneamente in Cina, India, Africa e nei Balcani. In Europa fu coltivato fin dall’antichità. Il suo consumo era diffuso soprattutto in Francia e in Germania. Ha un sapore gradevole, cuoce rapidamente (20 minuti circa) ed è facile da digerire. E’ ricco in magnesio, ferro, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B. Grazie all’elevato contenuto in silicio contribuisce a mantenere l’integrità e la bellezza di pelle, capelli, unghie e a proteggere lo smalto dei denti. Inoltre, per il suo tenore in lecitine, rappresenta un prezioso alleato della memoria ed un aiuto nel lavoro intellettuale.

    La ricetta

    Sformato di zucchine con fiocchi di miglio
    Ingredienti: 500 g di zucchine - 25 g di Gorgonzola - 1 uovo - 3 cucchiai colmi di fiocchi di miglio - sale e pepe - un po’ di olio per il tegame
    Procedimento: Lavare e tagliare le zucchine a pezzi. Cuocerle per 10 – 15 minuti a vapore e passarle grossolanamente al passaverdura. Mischiare il composto ottenuto agli altri ingredienti (il Gorgonzola schiacciato, i fiocchi di miglio, l’uovo, sale e pepe). Dopo averlo lasciato riposare per 15 – 20 minuti (per dar modo ai fiocchi di gonfiarsi), versare il preparato in un tegame leggermente oliato. Cuocere sotto il grill per 10 – 15 minuti. Lasciar raffreddare e mettere in frigo. Servire freddo. E’ ottimo se accompagnato ad un’ insalata di pomodori.  

    [Inizio pagina] [Home]

    Per informazioni e suggerimenti: info@bdmunaterra.org